lunedì 18 maggio 2015

Tradizioni lucane in tavola: Le tapparelle

Forse sarò ripetitiva ma sono profondamente legata alle mie origini lucane. A volte la Basilicata non viene considerata se non geograficamente dalla maggior parte delle persone ma per me rappresenta un po' una seconda casa. Qualcosa che mi appartiene e che non voglio perdere. Tanto che il mio freezer ne è la prova. Pieno di pasta fatta in casa che mi lascia la mia nonnina quando sta da noi.
Non so voi, ma in casa mia - fin da quando ho memoria - la domenica era il giorno in cui la pasta e la carne al sugo erano d'obbligo. Se mi sforzo n'anticchia riesco a ricordare l'odore che aleggiava nella camera da pranzo di casa dei nonni, con il nonno che, non aspettando ci sedessimo tutti a tavola, si preparava il suo bicchierino di vino rosso ed una fetta di 'percoca'. La pasta che avevamo nel piatto? La maggior parte delle volte: le tapparelle.



In realtà a farle non ci si impiega una grande quantità di tempo e mangiate fresche sono decisamente più buone, senza contare la cottura estremamente veloce, l'unica cosa che serve è un po' di polso per dargli la forma ma per quello basta giusto un poco di pratica.

Gli unici ingredienti che servono sono acqua, farina e sale dopodiché bisogna impastare, o se vogliamo usare il dialetto 'ammassare', fino a quando l'impasto non risulta essere liscio. Dividerlo in tante piccole parti e formare dei bastoni di pasta di medio spessore e tagliarli in piccoli pezzetti dalla forma rettangolare (come si vede in foto). A questo punto arriva la parte più veloce ma leggermente meno semplice, premere, per ogni rettangolino di pasta, con il dito indice ed il dito medio trascinandoli verso il basso sul piano di lavoro - che noi chiamiamo 'scanaturo' - scavandoli quasi con i polpastrelli per dargli la forma originale con le nervature.


Man mano che si procede, le tapparelle, vanno fatte asciugare su questa cesta piatta fatta di salici secchi che noi chiamiamo, più dialettalmente parlando, 'spasa' fino a quando non diventano secche. Per quanto riguarda l'ornamento direi che la scelta è libera ma anticamente venivano condite solamente con il sugo di spuntature di maiale o con il castrato ma oggi, per la maggiore, vanno anche con funghi porcini e salsiccia oppure ancora con mollica di pane e peperoni secchi - zafarani cruschi in dialetto, punto di forza del nostro paese  e conosciuti in tutta Italia, di cui parlerò in un prossimo post a loro dedicato.





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